حلیم به کدام دوره از تاریخ تعلق دارد؟ - وبلاگ کاتالوگ و بروشور

به گزارش وبلاگ کاتالوگ و بروشور، ایسنا/ بدنبال آخرین گزارشهای منتشر گشته، این پرسش مطرح می گردد که حلیم به کدام دوره از تاریخ تعلق دارد؟

محمد رحیمی خوش در خصوص تاریخچه آش حلیم اظهار کرد: حلیم یا گندم که در زبان عربی به آن هریسه می گویند، از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه و خصوصا ایران است که عموما با گوشت گوسفند، گاو، گندم یا بلغور و جو طبخ می گردد.

وی اضافه نمود: حلیم ها انواع گوناگونی دارند که مواد اولیه شان با یکدیگر فرق دارد اما معمولا شیوه طبخ یکسان است، به عنوان مثال برای تهیه حلیم گندم از گندم پوست گرفته و کوبیده شده، پیاز و گوشت سردست گوساله یا گوسفند و مقداری روغن استفاده می گردد. رنگ حلیم با اضافه نمودن ادویه جات مانند دارچین، شکر و...تغییر می نماید.

این استاد گردشگری بیان نمود: زمان پخت این غذا بسیار طولانی است؛ به گونه ای که معمولا دیگ حلیم را از سرشب بار می گذارند و چندین نوبت به آن آب اضافه و تا نزدیک صبح، آن را دم می نمایند. نزدیک صبح با پارو یا کفگیر بزرگی محتویات دیگ را چنان هم می زنند که حلیم بسیار نرم، قوام دار و کش دار گردد. سپس برای خوردن، آن را در کاسه ای می کشند و روی آن را با گوشت بوقلمون، انواع ادویه و چاشنی های گوناگون مانند روغن، دارچین، شکر، عسل یا شیره انگور و خرما تزئین می نمایند.

وی پیرامون اینکه حلیم به کدام دوره از تاریخ تعلق دارد؟ بیان کرد: اگرچه در بیشتر منطقه ها ایران حلیم با طعم شیرین خورده می گردد، اما در برخی از شهرها مانند آذربایجان و زنجان، حلیم را با نمک میل می نمایند. باید گفت که حلیم غذای مخصوص ماههای سرد سال است و از دیرباز پخت و مصرف آن در زمستان مرسوم بوده است. بعلاوه امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازه های حلیم پزی دایر است که صبح زود بویژه در روزهای آخر هفته به مشتریان حلیم با گوشت گوسفند نیز می فروشند.

رحیمی خوش توضیح داد: انسان شناسان و باستان شناسان با آنالیز سیر تکامل غذاها در روند تکامل و تمدن بشر به ریشه و دلایل بوجود آمدن بسیاری از غذاها دست پیدا می نمایند و در نتیجه تاریخچه آن غذا نیز روشن می گردد. از آنجایی که آش هایی مانند حلیم در بسیاری از منطقه ها دنیا البته با تفاوت های گوناگون در مواد تشکیل دهنده وجود دارند، پایه اصلی تمام آنها گندم، جو و سبوس است.

وی اعلام کرد: نخستین غلاتی که انسانهای نخستین به آنها دست پیدا کردند؛ گونه های وحشی از گندم و جو بود و بیشتر چهارپایانی که گیاهخوار بودند از آنها استفاده می کردند. بشر در ابتدا جو و گندم را خام و بدون آسیاب مانند علف خواران میخورد اما با از بین رفتن دندان های آسیایی روبرو شد. بنابراین طی هزاران سال به این نتیجه رسیدند که غلات را به صورت آب پز استفاده نمایند.

این کارشناس گردشگری بیان نمود: جالب است بدانید که ژنتیک بسیار زودتر به داد بشر رسید و دندان آسیاب اضافه بین سن 20 تا 30 سالگی در ژن ما قرار داد تا جان انسانها با از بین رفتن دندانهای آسیاب به علت خوردن غلات خام از بین نرود که امروزه ما آن را دندان عقل میشناسیم و با توجه به رژیم غذایی متفاوت و بهداشت دهان و دندان دیگر برای ما کاربردی ندارد و حتی گاهی اوقات ایجاد مزاحمت و دردسر نیز می نماید.

وی اضافه نمود: این امر حتی در قبل از کشف آتش نیز انجام می گرفته، چرا که انسانها برای نرم تر کردن و پختن به صورت آب پز گندم یا جو آنها را در منطقه های که آبهای معدنی و داغ وجود داشت، قرار می دادند و شواهد نشان می دهد که حتی از این طریق ذخیره سازی غذا را نیز انجام می دادند.

رحیمی خوش بیان نمود: پس از کشف آتش بشر یاد گرفت به همراه آشی که از غلات درست می نماید، می تواند گیاهان دیگری و حتی گوشت را هم اضافه کند و برای آنکه هضم غذا راحت تر باشد، یاد گرفتند که این سوپ را در هنگام طبخ هم بزنند تا لطیف تر و نرم تر گردد. این فرآیند به تدریج در طول تاریخ طبخ غذا تکامل پیدا کرد و گاهی با توجه به محیط جغرافیایی و مواد در دسترس و بعلاوه آداب و رسوم فرهنگ های مختلف موادی به آن اضافه یا کم میشد تا اینکه به آش حلیم امروزی رسید.

وی گفت: با آنالیز ریشه لغوی آن باید بگوییم که حلیم را با املای هلیم نیز آورده اند و برخی املای هلیم را درست تر دانسته اند، گفت: در بیشتر کتاب های آشپزی ایرانی در سده های گذشته، این واژه به صورت حلیم آمده است، به عنوان مثال در دیوان ابواسحاق اطعمه که مجموعه ای از نظم و نثر در خصوص انواع غذاها و طعام مرسوم در سده 9 هجری قمری است، به حلیم با این املا اشاره شده است.

این استاد گردشگری ادامه داد: ابواسحاق در دیوان خود حلم و بردباری را به تناسب واژه حلیم بکار برده و در جایی نوشته است این کار فردی است که او را کمال حلمی باشد مانند آش حلیم و از این جهت است که برخی از خواتین (زنان بزرگ) این آش را بی نمک پزند و از برای سازگاری و تحمل و بردباری، به خورد شوهران خویش دهند.

وی تاکید نمود: هلیم در لغت به معنای چسبنده، کش دار، پیه، چربی و بعلاوه آش گندم که از گندم و گوشت ماکیان و چهارپایان تهیه می گردد، آمده است. بعلاوه در فرهنگ های فارسی هلیم و هریسه یکی بوده و هلیم را یکی از انواع هریسه یاد نموده اند. نادر میرزا هریسه را معادل عربی هلیم آورده است. در بخش هایی از جنوب و غرب ایران، هلیم به صورت حلیم نیز نوشته می گردد.

رحیمی خوش اظهار کرد: قمری محمد بن حسن کاتب بغدادی ملقب به ابن کریم در 623 هجری کتاب الطبیخ را نوشته است. در فصل هرائس (هریسه ها) به دستور و طرز پخت یکی از هریسه های گندم که ساختاری کاملا شبیه حلیم دارد، اشاره شده است.

وی ادامه داد: در این کتاب آمده است این هریسه با گندم و گوشت تهیه می گردد و از سر شب آن را بار می گذارند و پختن آن تا صبح طول می کشد. در طول شب، چندین بار آن را لت می زنند و به عبارت دیگر با پارو یا کفگیر بزرگی محتویات دیگ را به هم می زنند و صبح آن را با انواع چاشنی هایی مانند عسل، سرشیر، دارچین، زنجبیل و...می خورند.

این کارشناس گردشگری بیان کرد: از گزارش های برخی از نویسندگان کتاب ها و متون کهن تعیین می گردد که هریسه نوعی غذای معمولی و مردمی بوده و دکان های هریسه پزی نیز در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می نموده اند؛ چنانکه نویسنده تاریخ بخارا به دکان هریسه پزی در بخارای دوره سامانیان اشاره نموده است.